Crespelle alla Firorentina, en af de mere kendte egensretter fra Toscana, siges at være relateret helt tilbage til Caterina de’ Medici (1519 -1589) og til den ældgamle fransk-florentinske strid om, hvem der påvirkede hvem i madlavningen. Crespelle, den italienske pendant til de franske crêpes, fyldes først med spinat og ricotta tilsat muskatnød og rulles derefter enten som en cannellone eller foldes som et lommetørklæde, deraf det andet navn pezzole delle nonne. Det siges at netop denne italienske variant var en Caterina de’ Medici madfavoritretter.
Selve retten siges at stamme fra Firenze som er hovedstaden i den italienske region Toscana. Crespelle alla Fiorentina menes at have været tilberedt og nydt i Firenze i mange århundreder. Navnet “Fiorentina” betyder simpelthen “fra Firenze” på italiensk, hvilket henviser til rettens oprindelse.
Crespelle alla Fiorentina i to varianter.
Crespelle alla Fiorentina serveres normalt som en lækker ovnbagt ret. De fyldte pandekager lægges i et ovnfast fad og overhældes med tomat-béchamelsauce, hvorefter retten bages i ovnen, indtil den er varm og boblende.
> Gå direkte til opskriften.
Når jeg serverer Crespelle alla Fiorentina veksler jeg gerne mellem to typer af servering:
- Pezzole delle nonne, hvor fyldet placeres på den ene halvdel af en crespella som herefter foldes som lommetørklæder som små trekanter.
- Cannelone, hvor en crespella rulles om fyldet i rør, heraf navnet cannellone. Denne variant kan også tilberedes, hvor ‘pandekagen’ erstattes med enten pastarør eller lagsagneplader som rulles omkring fyldet.
Ingredienserne i de to varianter er de samme, nemlig italienske pandekager, på italiensk crespelle, fyld lavet af lige mængeder ricotta og spinat rørt sammen med æg ,revet parmesan samt muskatnød.
Toppingen består af bechamelsovs samt tomatsalsa (læs tomat puré), samt revet parmesan.
Stadig en populær ret
Der er flere grunde til, at denne ret stadig er populær:
- Smag: Kombinationen af spinat og ricotta i pandekagerne sammen med den lækre tomat-béchamelsauce skaber en meget velsmagende og tiltalende ret.
- Tradition: Crespelle alla Fiorentina har dybe rødder i den italienske madkultur, og den har været en del af de lokale madtraditioner i Firenze i lang tid. Dens popularitet har spredt sig til andre områder af Italien og rundt om i verden.
- Fleksibilitet: Retten kan tilpasses og varieres efter smag og sæson. Man kan tilføje ekstra ingredienser til fyldet eller eksperimentere med forskellige saucer.
Arbejdsgang ved tilberedning af Crespelle alla Fiorentina
Forbered crespelle-dejen. Pisk æggene med mel og en knivspids salt. Pisk alle melklumperne ud. Hæld mælken i en tynd stråle, og pisk det hele sammen til en jævn og smidig dej. Dæk skålen med husholdningsfilm, og sæt den i køleskabet i ca. 30 min.
Ricotta fyldet
Nu til fyldet. Skyl spinaten og dræn den (pres vandet ud). Hak spinaten groft. Kom den hakkede spinat i en skål sammen med ricotta, revet pecorino, en knivspids muskatnød og salt. Bland med en gaffel, så du får et smukt marmoreret grønt og hvidt fyld. Smag på den: Hvis den er for kedelig, tilsættes mere revet ost. Pisk et æg, og rør det i fyldet. Sæt det til side.
Tilbered crespelle: Varm en 20 cm stor slip-let-pande op ved middel varme. Væd en papirserviet i olivenolie, og pensl den varme pande med den. Hæld crespelle-dejen på panden, og vend rundt, så den dækker med et tyndt lag. Bag dejen i 2 til 3 minutter, indtil crespellaen bliver gyldenbrun i kanterne, vend den så med en spatel, og bag også på den anden side i endnu et minut. Flyt den første crespella over på en tallerken, og forbered den anden. Du skal have 8 -12 crespelle.
Lav nu bechamelsaucen. Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Når det er smeltet, kommes melet i, og der piskes i et par minutter, indtil det er gyldent og ristet, dette fjerene melsmagen. Hæld den kolde mælk i en tynd stråle under konstant omrøring for at undgå klumper. Lad det stå ved medium-lav varme, indtil det tykner, og smag til med en god knivspids salt og revet muskatnød for at give bechamelen en delikat krydret duft.
Nu hvor du har alle de ingredienser, du skal bruge – crespelle, bechamel og fyld – er klar til brug, forvarmes ovnen til 200°C. Smør hver pandekage med spinat- og ricottafyld på den ene halvdel og fold dem som et lommetørklæde. Alternativt lægges en ‘pølse’ med spinat- og ricottafyld og rul dem som en cannellone.
Fold til lommetørklæde.
Rul til Cannellone
Anret crespelle lidt overlappende i et ildfast fad, som du tidligere har smurt med et par spiseskefulde bechamelsauce. Dryp crespelle med den resterende bechamelsauce, et par spiseskefulde tomatpuré, mere revet pecorino og et dryp ekstra jomfruolivenolie. Sænk ovntemperaturen til 180°C, og bag i ca. 20 -25 minutter, til de er gyldenbrune og bobler på siderne. Spis crespelle varme, lige når de kommer ud af ovnen, eller endnu bedre, varm dem dagen efter med en sjat mælk.
Hvis du vil prøve min anden opskrift på Crespelle (uden mælk) – en Siciliansk opskrift inspireret af Cusina Povera så klik her.
