Klassisk hakkebøf med brunstegte løg, brun sovs og kartofler er en traditionel dansk ret og som tidligere var at finde på enhver dansk landevejs kro’s menu med respekt for sig selv. Den præcise oprindelse af hakkebøf med brunstegte løg, brun sovs og kartofler er ikke kendt, da den har udviklet sig gennem generationer. Retten serveres ofte i hjemlige sammenhænge, som en klassisk hverdagsret, men også på traditionelle danske spisesteder.
I disse år hvor ‘mormor mad (som hos os kaldes morfar mad) er blevet populært at tilberede, også i den yngre del af befolkningen, er denne ret derfor stadig populær i Danmark. Dette skyldes ikke mindst rettens velsmagende og hjertevarmende karakter. Den inkorporerer klassiske ingredienser, som er elsket af mange danskere, og den forbindes med nostalgi og tradition. Derudover er den relativt nem at tilberede, hvilket gør den til en populær valgmulighed for mange, der ønsker et lækker og komfortabel måltid.
Selve hakkebøffens popularitet går også uden for danmarks grænser, idet hakkebøffen også er en populær ret i nordisk regi, og som har en lang historie. Hakkebøffen kan spores tilbage til det 19. århundrede, hvor den blev en del af den danske og svenske madkultur. Hakkebøffen består typisk af hakket kød, som oftest er oksekød, men det kan også laves med svinekød, lammekød eller en blanding af forskellige kødtyper. Traditionelt serveres den med kartofler, brun sovs, rødbeder og løg.
Klassisk hakkebøf med brunstegte løg, brun sovs og kartofler er således en favorit blandt mange, og dens variationer kan findes i forskellige køkkener rundt om i verden.
Jysk tournedos
I danmark findes der en varianter, af denne ret, blandt venner kaldet ‘jysk tournedos’, hvor kanten af hakkebøffen svøbes i bacon og som serveres med kogte ærter, pomes frites samt bearnaise sovs i stedet for den traditionelle brune sovs og kartofler. Denne variant findes i mange danske cafeterier.
De brunstegte løg
En af de vigtigste ingredienser, ud over sovsen, når man serverer klassisk hakkebøf med brunstegte løg, brun sovs og kartofler er naturligvis de brunstegte løg. Mange har problemer med at tilberede de brunstegte løg. Men det er ikke så svært, det kræver bare lidt tålmodighed:
- Start med at pille 2-3 løg. Skær derefter løgene i tynde ringe (de kan med fordel skæres på et mandolinjern).
- Smelt smørret på en pande ved en god varme og kom løgringene på panden. Rør rundt mens det svitser, de må ikke brænde på.
- Når løgringene er klare tilsættes sukker og lidt vand på panden, og løgene steges bløde ved middel varme. Det tager cirka 10 minutter.
- Smag til med salt og peber, og servér straks direkte fra panden eller læg dem oven på de stegte hakkebøffer.
Har du problemer med at tilberede de brunede løg, så lærte min mor mig følgende:
- steg løgene i smør indtil de blive gennemsigtige
- hæld derefter en kop vand på panden for at gøre dem bløde, og
- tilsæt herefter lidt madkulør og rør rundt indtil løgene har en ensartet farve.
voila, så har du de perfekte brunede løg.
Sådan laver du sovsen
Den brune sovs er nok den vigtigste ingrediens når man serverer klassisk hakkebøf med brunstegte løg. Den brune sovs tilberedes helt fra bunden. Den bedste sovs får du ved at lave en opbagning (på fransk kaldet roux) ved at bruge lige dele fedtstof og mel. Herudover har du brug for en god fond eller bouillon og her kan det være en god idé at koge panden af med lidt vand efter endt stegning af bøfferne og tilsætte dette afkog til bouillonvandet. Det giver god smag. Herud over har du brug for lidt fløde samt lidt madkulør.
Tilberedningen er lige til.
- Kom fedtstoffet (gerne smør) i en tykbundet gryde eller kasserolle.
- Varm op ved en god varme, og lad smørret bruse af. Det må gerne blive lysebrunt.
- Kom mel i, og pisk rundt med et piskeris indtil mel og fedtstof er blevet til en homogen masse uden klumper også kaldet roux.
- Fortsæt med at varme roux’en under omrøring indtil den antager en lidt mørkegul farve. På den måde fjerner du melsmagen fra sovsen.
- Kom så gradvist bouillon (med tilsat afkog) i under fortsat piskning, undgå klumper og lad det koge op.
- Pisk fløden ind i sovsen, og skru lidt ned for varmen, så den ikke brænder på.
- Giv sovsen farve med lidt madkulør/sovsekulør.
- Smag din brune sovs til med salt og friskkværnet peber, og lad den nu koge igennem i fem minutter ved svag varme. Mange kokke justerer tillige smagen med lidt sukker, gastrik eller ribsgele (prøv dig frem)
- Hvis du ønsker sovsen tyndere, kan du tilsætte lidt kartoffelvand.
Tilbehøret
Ud over kartofler og surt (rødbeder og/eller syltede agurker) kan man tillige servere årstidens grøntsager som eksempelvis dampet broccoli, gulerødder, grønne bønner og blomkål m.m.. Her er det kun fantasien der er begrænsningen.
INGREDIENSER
- 500 g magert oksekød - formet som fire runde bøffer.
- 1 kg kartofler - skrælles og koges i letsaltet vand.
- Evt andre grøntsager efter behov.
BRUNSTEGTE LØG
- 2 store almindelige gule løg
- 1 spsk smør
- 1-2 tsk sukker
- 1/2 dl vand
- Salt og peber
BRUN SOVS
- 2 spsk smør
- spsk hvedemel
- 3 dl kalvefond/oksebouillon evt. suppleret med afkog fra stegepande.
- 1 dl fløde
- Salt og friskkværnet peber
- Lidt madkulør
INSTRUKTIONER
- Skræl løgene og skær dem i tynde skiver (brug evt. et mandolinjern) og stil dem til side til senere.
- Form bøfferne og kværn salt og peber ud over. Sæt dem til side til senere.
- Opløs en bouillonterning i kogende vand.
- Skræl kartoflerne. Læg dem i en passende gryde og fyld vand i gryden så kartoflerne kun netop er dækket med vand. Tilføj en teskefuld salt til vandet, og kog kartoflerne i ca 8-10 minutters. Kartoflerne er færdige når man uhindret kan stikke en kødnål ind i den kogte kartoffel. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne trække et par minutter inden servering. Gem evt. lidt vand til sovsen.
- Varm en pande med fedtstof op ved god varme og kom løgringene på panden. Rør rundt mens det svitser, de må ikke brænde på. Når løgringene er klare tilsættes sukker og lidt vand på panden, og løgene steges bløde ved middel varme. Det tager cirka 10 minutter. Smag til med salt og peber. Tag løgringene af panden, dæk dem til og sæt dem til side til senere brug.
- Steg nu bøfferne på den samme pande som du brugte til at stege løgene på. Steg dem ved god/middel varme ca, 3 min på hver side. Tag dem af panden og stil dem på en tildækket tallerken. (hold øje med kartoflerne).
- Hæld 1-2 dl vand på panden og lad vandet koge 1-2 min, hvorefter det hældes i bouillonen. SOVSEN
- Kom fedtstoffet (gerne smør) i en tykbundet gryde eller kasserolle.
- Varm op ved en god varme, og lad smørret bruse af. Det må gerne blive lysebrunt.
- Kom mel i, og pisk rundt med et piskeris indtil mel og fedtstof er blevet til en homogen masse uden klumper også kaldet roux.
- Fortsæt med at varme roux'en under omrøring indtil den antager en lidt mørkegul farve. På den måde fjerner du melsmagen fra sovsen.
- Kom så gradvist bouillon (med tilsat afkog) i under fortsat piskning, undgå klumper og lad det koge op.
- Pisk fløden ind i sovsen, og skru lidt ned for varmen, så den ikke brænder på.
- Giv sovsen farve med lidt madkulør/sovsekulør.
- Smag din brune sovs til med salt og friskkværnet peber, og lad den nu koge igennem i fem minutter ved svag varme. Mange kokke justerer tillige smagen med lidt sukker, gastrik eller ribsgele (prøv dig frem)
- Hvis du ønsker sovsen tyndere, kan du tilsætte lidt kartoffelvand.
Når sovsen er klar sættes bøfferne på et serveringsfad og løgene lægges på bøfferne. Læg de kogte kartofler samt evt. dampede grøntsager på et serveringsfad og hæld sovsen op i en sovsekande. Server straks sammen med rødbeder og/eller syltede agurker.
