Tilbehør til julemiddagen som min mor og min mormor lavede den:
De fleste mennesker i danmark spiser enten flæskesteg eller and juleaften. Måltidet er for mange voksne højdepunktet på aftenen. Selvfølgelig skal flæskestegen og anden været perfekt tilberedt, det har de fleste styr på, så lad det ligge. Perfektionen for måltidet ligger – udover det perfekt stegte kød – hvad enten der er tale om and eller flæskesteg – i tilbehøret. Her er de mange der springer over hvor gærdet er lavest ved at servere købe rødkål og færdiglavet sovs. Og så er der lige de brunede kartofler der, hvis de heller ikke er perfekte, kan ødelægge selv den mest perfekt stegte and!
Så – tilbehøret – er mindst lige så vigtigt som selve kødet. Vi har alle minder om den perfekte julemiddag. Mine går tilbage til de sene teenager år, hvor maden ikke bare var noget der skulle overstås for at få lov til at pakke gave op. Og her er det specielt de perfekte brunede kartofler, den hjemmelavede rødkål og sovs lavet fra bunden der dukker op i min erindring. Hvordan får man lige det til at gå op i en højere enhed? Det er det denne artikel handler om, nemlig – hvordan laver man:
- de perfekte brunede kartofler
- lækker hjemmelavet rødkål, og
- sovs fra bunden?
Nedennævnte opskrifter er en mundtlig overlevering fra min mor som igen fik den fra sin mor, min mormor.
Alle opskrifter tager udgangspunkt i mad til 8 personer, hvilket jo passer meget godt i disse coronatider. God fornøjelse.
INGREDIENSER
BRUNEDE KARTOFLER
- 2 kg små kartofler salt
- 300 g hvidt sukker
- 175 g smør
RØDKÅL
- 2,5 kg rødkål
- 50 g smør eller evt. smeltet flomme fra anden / svinefedt fra flæskestegen
- 2 løg - pillede
- 16 nelliker
- 4 laurbærblade
- 100 g sukker
- 2 kanelstænger
- 1 dl sød solbærsaft eller evt. blandet saft fra Rynkeby
- 1 - 1,5 dl vand
- salt
- friskkværnet peber
- 1 spsk andefedt
FOND & SAUCE FOND
FOND
- 2 gulerødder
- 200 g selleri
- 2 løg 2 andelår / eller svineben
- 1 flaske rødvin
- 1 spsk hele peberkorn
- 4 laurbærblade
- 1 spsk groft salt
SAUCE
- 75 g smør
- 6 spsk hvedemel
- 1,2 dl fond (se ovenfor)
- 1 dl portvin
- 1 tsk blåskimmelost
- 1 spsk ribsgelé
- 3 dl piskefløde
- friskkværnet peber
- evt. kulør
INSTRUKTIONER
BRUNEDE KARTOFLER
Nogle føler sig fristede til at bruge færdigeskrællede og forkogte kartofler på glas. Og selvfølgelig kan de sagtens bruges i en snæver vending. De slår dog ikke de friske små kartofler kogt i letsaltet vand som derefter pilles. Og vil du ikke bruge al din tid i køkkenet juleaften kan de sagtens klargøres dagen før.
- Skyl kartoflerne, læg dem i en gryde dækket med vand og tilsæt salt.
- Kog dem så de akkurat er kogte - ikke gennemkogte. Hæld vandet fra og pil dem hvorefter de sættes til afkøling (kan gøres dagen før).
- Umiddelbart inden kartoflerne skal karamelliseres skylles de i koldt vand og sættes til afdrypning i en sigte.
- Smelt sukkeret ved svag varme i en tykbundet pande - rør ikke i sukkeret under denne proces.
- Når sukkeret er smeltet og gyldenbrunt, tilsættes smørret.
- Lad blandingen simre, til den bliver lys karamel (det er her der ofte går galt for kokken hvis karamellen bliver mørk og branket - typisk et tegn på for høj varme).
- Tilsæt kartoflerne, vend dem forsigtigt rundt i karamellen.
- Lad dem simre ved svag varme i 35-40 minutter, vend dem ofte, til alle kartoflerne er dækket af karamel på alle sider.
- Tag dem af panden og servér dem varme.
RØDKÅL
Rødkål på glas har bare ikke samme bid, som hjemelavet rødkål. Rødkålen kan laves dagen før og blot varmes op og smages til for at spare tid i køkkenet juleaften. Husk at fjerne kanelstang, løg med nelliker samt laurbærblade inden servering.
- Fjern de yderste blade på rødkålen, skær den i kvarte stykker og fjern stokken.
- Snit den fint med en kniv eller et mandolinjern.
- Smelt smørret i en gryde og sauter den snitte rødkål.
- Sæt nelliker fast i de hele løg og kom det og resten af ingredienserne undtagen salt, peber og andefedt/svinefedt i den sauterede kål.
- Bring blandingen i kog, læg låg på gryden og lad den simre i to timer ved svag varme.
- Smag herefter til med salt, peber samt ande-/svinefedt. (Gøres juleaften umiddelbart inden servering og når ande-/flæskestegen er stegt så lidt fedt kan tages fra).
FOND & SAUCE
Personligt synes jeg at saucen er vigtigere end alt andet. I mange situationer kan den redde mindre ‘uheld’ ved resten af maden. Det er også den mest tidskrævende af tilbehøret, hvis man vel og mærke laver den HELT fra bunden. Fonden kan kan dog laves i god tid før juleaften og sættes til side i køleskabet inden brug. Er du rigtig presset rent tidsmæssigt kan saucen også laves dagen før og sættes til side i køleskabet. På dagen varmes den så blot op igen - husk at tilsætte saft fra stegen.
FÒND
- Skræl og skær grøntsagerne i grove stykker
- Brun andelår eller svineben i eget fedt. Vend dem så de bliver gyldenbrune på alle sider.
- Tilsæt resten af ingredienserne og bring fonden i kog.
- Skru ned for blusset og lad fonden simre i mindst 2-3 timer.
- Hæld fonden igennem en sigte og lad den køle ned i køleskabet.
- Fjern det fedt der ligger øverst på fonden inden brug. Der skal gerne være ca. 1,2 liter fond tilbage.
SAUCEN
- Smelt smørret i en gryde. Tilsæt mel og rør til det summer og bliver lettere brunt.
- Tilsæt herefter fonden lidt efter lidt og rør grundigt så den ikke klumper.
- Bring langsomt saucen i kog igen. Tilsæt portvin, ost, ribsgelé, fløde samt salt og peber.
- Hold den varm indtil den skal serveres. Tilsæt evt. lidt saft fra anden hhv. flæskestegen husk her at skumme fedet fra inden du bruger saften.
