Hvis du har været på ferie i Italien er du helt sikkert stødt på Cannoli – italienske kager, der består af rørformede skaller af friturestegt wienerbrødslignende dej, fyldt med en sød, cremet fyldning, der normalt indeholder ricotta. Cannoli findes i mange smagsvarianter ligesom de også varierer i størrelse fra ca 8 til 19 cm. På det italienske fastland er de almindeligt kendt som cannoli siciliani (siciliansk cannoli).
Cannoli kommer nemlig oprindeligt fra områderne i og omkring Palermo og Messina på Sicilien. De var historisk forberedt som en godbid i karneval sæsonen, muligvis som et fertilitetssymbol. I dag kan du finde cannoli året rundt, ikke bare på Sicilien, men i hele Italien.
Smag og konsistens er lidt anderledes end den du finder i de danske flødeskumskager, nogen vil sige at de smager bedre!
Inden du kaster dig ud i at lave cannoli er der et par ting du skal være opmærksom på eller have styr på:
DEJEN
Dejen kan røres i en røremaskine, men jeg har nu bedst erfaring med at ælte den godt i hånden, gerne op til 10 min så den er fuldstændig glat og smidig.
UDRULING AF DEJEN
Dejen skal, når den har hvilet i køleskabet – gerne natten over, rulles ud meget tyndt. Den optimale tykkelse er ca 1,5 til 2 mm. Så hvis du tror, at du er færdig med at rulle dejen ud, så giv den lige et par gange mere med kagerullen. A pro pos kagerulle så kan du også bruge en rullepind i stedet, hvis du bedre kan li’ det.
UDSTIKNING
Dejen skal udstikkes i runde skiver á min 10 cm i diameter for at sikre at du kan lave et rør, der er stort nok til at holde masser af cremet ricotta-fyld. Udstikningsringe kan med fordel købes i sæt – f.eks. dette sæt fra Blomsterberg i bagebixen.dk. Du kan også gå ind i en Imerco eller Kop & Kande butik og købe disse ringe. Alternativt kan du finde en skål med den ønskedes diameter og med kniv skærer rundt om skålen når den er placeret med bunden op på dejen.
CANNOLI RØR
Formentlig det mest vigtige redskab til fremstilling af cannoli – cannoli rør typisk købes i sæt af varierende antal fra 3-10. Jeg købte mine hos bagebixen.dk og de fungerer fint omend de med deres 12 cm er lige det korteste. Skal du ud og købe cannolirør bør du se efter rør der er 15 cm, så forhindre du at dejen koger ind i røret. Det kan nemlig give et problem når de skal løsnes fra dejen efter stegning. 6 cannolirør vil være passende, så vil der hele tiden være et nyt cannoli rør klar.
TERMOMETER
Fritering kan være en stressende indsats, hvis man kun kan gætte oliens temperatur. Med et digitalt termometer, der kan fastgøres til gryden, kan oliens temperatur overvåges i realtid, så du kan foretage justeringer efter behov undervejs. For at få det bedste resultat skal cannoli skallerne koges ved 190 grader C. Så et termometer er næsten lige så stort et MUST som cannoli rørene!
OLIEN
Raffineret kokosolie lovprises af mange cannolibagere, men man skal bruge rasp- eller solsikkeolie. Selv bruger jeg peanut olie som en italiensk ven anbefalede mig at bruge.
PINCET ELLER TANG
Uden et sikkert greb kan ‘fiskeri’ af et glat cannoli-rør i den varme olie være en farlig opgave. Selv bruger jeg en lang pincet frem for en tang, da jeg således ‘fisker’ langt mindre olie op af gryden. Har du en silikonetang kan den også bruges, men undersøg lige om den kan tåle at komme i den varme olie. De fleste silikone tænger klarer for det meste 230 grader C.
SPRØJTEPOSE
En stor, engangs konditor- eller sprøjtepose udstyret med en almindelig stor rund spids gør fyldning af cannoli til en let proces og du får nemt et professionelt look. Plus, konditorposer og spids er uundværlige i utallige andre projekter, uanset om du fylder flødeskum eller hjemmelavede oreos.
–
INGREDIENSER
INGREDIENSER
CANNOLI RØR (8-12 stk):
150 g hvedemel
1 spsk brun farin
½ tsk bagepulver
½ tsk natron
½ tsk kanel
1 tsk kakao (kan udelades, hvis man ikke ønsker chokoladesmagen)
30 g smør - skåret i 8 tern
1 æg - hvide og blomme for sig
50 ml Masala sherry (tør)
Rapsolie eller solsikkeolie til friturestegning
En håndfuld hakkede hasselnødder
Flormelis til pynt
½ tsk salt
FYLD til ca. 8 cannoli rør:
250 g ricotta
125 g mascarpone
En håndfuld friske modne brombær
2 spsk flormelis
INSTRUKTIONER
INSTRUKTIONER:
- Hæld mel, sukker, bagepulver, natron, kanel og (kakaopulver) i en skål sammen med salt. Bland smør-ternene i melet og mas dem ud med fingrene indtil der ikke er flere smørklumper tilbage.
- Bland æggeblommen med Masalaen og hæld det ned i melblandingen og ælt dejen indtil den er jævn og glat, gerne lidt længere end du tror. Form den som en kugle og pak den ind i folie. Sæt den til hvile i køleskabet i min en time eller natten over.
- Drys lidt mel ud på et bord og rul dejen ud så tyndt du kan helst 1,5-2 mm.
Når du synes den er tynd nok så giv den lige et par ekstra rul. Tag en 10 cm udstikker og stik så mange runde dejstykker ud du kan. Rul de runde dejstykker omkring cannolirørene og forsegl toppen med æggehvide som smøres ud med en pensel. - Varm olien op til 180-190 grader celcius i en kasserolle. Frituresteg et cannolirør med dej ad gangen indtil de er gyldne ca. 45-60 sekunder. Når det er færdigt tages de bagte cannoli ud af olien sammen med cannoli røret og lægges til afkøling på et stykke køkkenrulle. Steg nu det næste cannoli rør indtil der ikke er flere tilbage.
HUSK at holde øje med olietemperaturen hele tiden så den forbliver på de 180 grader celcius og ikke højere. - Når cannoli skallerne er kølet af tages cannoli rørene ud af skallerne.
- Bland ricotta, mascarpone, flormelis samt brombær. Hæld fyldet over i en sprøjtepose med stor munding og fyld nu cannoli skallerne fra begge ender. Dyb til sidst enderne i de hakkede hasselnødder, læg dem på et serveringsfad og drys flormelis ud over inden servering.
NOTER
Bagte cannoli skaller kan opbevares i op til to dage i en lufttæt beholder. Andre smagsvarianter kan blandes i fyldet f.eks. hindbær.
