Denne italisk inspireret pastaret går godt sammen med fisken lange. Serveres den her om efteråret/vinter, får man et strejf af sommer med den syrlige citrus smag. Saucen er dejlig cremet og klæber god til pastaen. Langens sprødhed passer godt den cremede sauce. Retten er let at lave og kræver ikke det store forarbejde.
Til retten har jeg valgt Gigli durum pasta som bl.a kan købes i Coop. Disse små trompet -eller kantarelignende pastaskruer er gode til at binde den cremede sauce se nedenfor hvorfor.
‘Pasta de Gragnano’ – som fremstilles i byen af samme navn (Gragnano) – blandes ved at blande durum hvede semulje og det rene lokale grundvand. ‘Pasta di Gragnano’ er kendetegnet ved en ru overflade som fremkommer, når pastaen ekstruderes i bronceforme. Den ru overflade sikrer, at saucen bedre hænger ved pastaen. Fremstillingsmetoden giver envidere pastaen en god kogefasthed samt en fast og samtidig elastisk konsistens. Pastaen har en karakteristisk duft og smag af durumhvede.
Lange er en udpræget bundfisk, der lever på dybder helt ned til 1000 meter. Langen har ikke overraskende en lang smal krop, to rygfinner (en lang og en kort) samt en skægtråd midt på underkæben. Den lever i det østlige atlanterhav fra Portugal helt op til Kola halvøen i det nordlige Rusland. Kødet er fint og ikke for fast.
INGREDIENSER
- 400 g lange uden skind
- 200 g Gigli pasta
- 1 porrer - snittet i tynde skiver
- 1 fennikel - snittet i tyndeskiver på et mandolinjern gem evt lidt fennikelblade til pynt
- 6-8 friske grønne asparges skåret i mundrette stykker
- 2,5 dl piskefløde
- en håndfuld revet parmesan
- 1 citron - riv skallen og pres saften
- olivenolie
- 1/2 - 1 dl hvid italiensk vermuth (kan udelades men giver god smag)
- friskkværnet salt og peber.
Til fisken
- hvedemel
- æg
- rasp
- smør
- kold presset rapsolie
- friskkværnet salt og peber
INSTRUKTIONER
- Sæt en gryde med rigeligt godt saltet vand over. Vandet skal smage salt som Middelhavet
- Rengør og snit porrer, fennikel og asparges som angivet
- Skær fiske i passende serveringsstykker og krydr med friskkværnet salt og peber. Vend fisken i mel, derefter i pisket æg og til sidst brødrasp.
- Sæt en pande med olivenolie over ved stærk til middel varme. og når pastaerne kommes i det kogende vand, steges de snittede grøntsager i den varme olie i 3-4 min. Tilsæt den italienske vermuth, skru ned til middel varme mens alkoholen damper af. Tilsæt fløden, rør rundt og lad saucen simre ved svag varme indtil pastaen er færdig.
- Steg fisken (4 min på hver side) på en varm pande med smør og raspolie i lige mængder. Skrue ned til middel varme når fisken lægges på panden.
- Pastaen koges i 6-8 min indtil den er al-dente hvorefter den med en hulske løftes over i saucen. Rør godt rundt og tilsæt osten, smag til med citronsaft, revet citronskal, salt og peber og lad det hele simre i yderligere 1-2 min.
- Server pasta med fisken ovenpå og pynt med de gemte fennikelblade.
- Server et glas kølig hvidvin til retten - velbekomme.
